Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato

Los alimentos y las dietas se encuentran entre los determinantes sociales clave de la salud y el bienestar, pero el sistema alimentario actual es profundamente injusto y por ello genera injusticias sociales. El entorno nutricional del ser humano en el momento actual, difiere de aquel para el que se seleccionó su constitución genética. De forma que los cambios rápidos en la dieta, son potentes promotores de enfermedades crónicas como aterosclerosis, hipertensión, obesidad, diabetes y muchos tipos de cáncer. Además de la dieta, los estilos de vida sedentarios y la exposición a sustancias nocivas interactúan con procesos bioquímicos controlados genéticamente que conducen a estas enfermedades crónicas.

La producción mundial de alimentos se encuentra actualmente con grandes retos, del que probablemente el más serio sea la sostenibilidad del modelo, dentro de la crisis ecológica global, ya que los ecosistemas terrestres se vuelven inestables, con riesgo de generar cambios medioambientales a gran escala.

La elección de los alimentos que conforman la dieta es esencial para la optimización de muchos factores, el principal, cumplir con la nutrición y la salud del organismo. Sin embargo, cada vez la elección de los alimentos y la dieta se convierte en un escenario de responsabilidad, ante las implicaciones tan importantes que tiene el consumo de alimentos. Así, el resultado gastronómico que llega a la mesa, no sólo es el resultado de lo que se elabora en la cocina y sus repercusiones sobre la mayor o menor concentración de nutrientes, sino que es el compendio de un sistema global, que incluye a la producción, a la distribución, a la comercialización y a la elaboración final. Por todo ello, los alimentos y la dieta llevan asociados una historia y cuanto más se personaliza la historia, es decir, cuanto más se conoce al productor, la zona donde se produce, las técnicas empleadas, el compromiso social y corporativo, etc. mayor nivel de responsabilidad asume el consumo con el modelo, con los agricultores y ganaderos, con el mundo rural, con el medioambiente, con la biodiversidad, con la protección del paisaje, con la lucha para eliminar el desperdicio alimentario, con la mitigación al cambio climático, con la justicia social, con la herencia a las generaciones futuras, etc.

El libro “Manual de la Nutrición Ecológica. De la Molécula al Plato”, es una obra escrita en formato de manual que aporta una seria reflexión sobre los aspectos que identifican el concepto de nutrición ecológica, que desarrolla enfoques científicos para resolver problemas complejos relacionados con la nutrición, mediante una visión holística que considera todos los eslabones del sistema alimentario. La inclusión social y ecológica en la dieta se convierte en necesaria para abordar la complejidad y la multidimensionalidad de la alimentación y en ella se debe tener en cuenta de manera simultánea y equitativa las consecuencias de la cadena de suministro de alimentos, las dimensiones de salud, medio ambiente, sociedad y economía.

El libro se divide en 17 capítulos, una introducción y una amplia bibliografía. En la primera parte, de los capítulos 1 al 8, se realiza una profunda evaluación bioquímica de los nutrientes, sus generalidades, clasificación y funciones, así como su presencia en los alimentos, y como se diferencian sus concentraciones en alimentos de origen ecológico y no ecológico. El objetivo principal de esta primera parte es entender con un lenguaje fácil, de qué moléculas estamos hablando cuando se hace referencia a los nutrientes, cómo el modelo agrícola, ganadero y de transformación, puede influir en la acumulación de estos nutrientes y la importancia que tienen en la concentración selectiva en los alimentos.

Teniendo en cuenta que la distribución de los nutrientes en los alimentos es diferentes, en función del tipo de alimento, en la segunda parte del libro, del capítulo 9 al 16, se realiza un barrido descriptivo por los alimentos más representativos en la nutrición y con un consumo más generalizado, como los cereales, las legumbres, el mundo de las frutas y verduras frescas, los frutos secos, la leche y derivados, así como otros alimentos de origen ganadero como el huevo, las carnes de pollo, conejo, ternera, o alimentos procedentes de sistemas de acuicultura como la lubina. En algunos grupos de alimentos también se incluyen las transformaciones más importantes, analizando los respectivos alimentos elaborados resultantes. Estos alimentos son evaluados en paralelo (ecológico y no ecológico) y se analizan las cuestiones que llevan a explicar el porqué de las diferencias, en función de la procedencia. El último capítulo se reserva para elaborar una dieta semanal teórica que permite establecer el cumplimiento de las necesidades nutricionales diarias, en función de la procedencia ecológica o no de los alimentos.

En conclusión, los alimentos ecológicos tendrán unas consecuencias positivas sobre la salud porque en el proceso de producción se garantiza el incremento de nutrientes, la ausencia de residuos químicos y el incremento de sustancias bioactivas, siendo la alternativa para recuperar y potenciar los valores bromatológicos y nutracéuticos de los alimentos, respetando los recursos el planeta.

Autora: Dra. Mª Dolores Raigón Jiménez

Con prólogo del Dr. Giuseppe Russolillo Femenías, actual Presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética y de la Confederación Mundial de Asociaciones de Dietética.