Como indica la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha, “el cultivo del azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones del suelo, clima e intervención humana sostenible de la Mancha, y es como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y de su cultura”.
El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo.
De cada bulbo, entre los meses de octubre y noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Ésta es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista en su interior, un ovario del que nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.
El azafrán que se utiliza como condimento, procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados mediante un proceso que tras la recolección diaria, continúa con “la monda de la flor” y el tostado, almacenándose posteriormente en recipientes cerrados herméticamente y en lugar fresco aislado al máximo de la humedad y de la luz.
El envasado, que puede ser manual o automático, se lleva a cabo exclusivamente del azafrán producido en última cosecha, cumpliendo con un riguroso sistema de trazabilidad y cuyas características cumplan con el pliego de condiciones de la D.O.P., en envases con una cantidad neta no superior a 100 gramos y la correspondiente contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.
El azafrán es la única especia de esta naturaleza que dispone a nivel nacional, del reconocimiento de calidad amparado por una denominación de origen protegida, cuyos requisitos están indicados en el pliego de condiciones, aprobado por la Comisión Europea y de obligado cumplimiento para productores y envasadores que se encuentren en los municipios así también indicados, de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
En la actualidad, hay 252 productores y 16 envasadores inscritos en la DO, un marchamo de calidad que se obtiene tras superar los controles que realiza SOHISCERT, organismo autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha desde el año 2011 para la realización de inspecciones a productores y auditorías a envasadores, con el fin de verificar que se cumplen todas las condiciones exigidas en el pliego de condiciones.
Esta campaña se estima una cosecha superior a los 600 kilos de especia (azafrán deshidratado), una cantidad muy superior a los 454 kilos con que culminó la temporada de 2020 y que fue la más baja desde el 2014, primero en el que se tienen registros consolidados.
